很多人認(rèn)為泡菜，乃至腌制食品是垃圾食品，對健康有不利影響，甚至可以引起癌癥，其原因在于其中含有亞硝酸和亞硝酸鹽，事實是否真的如此?

首先認(rèn)識一下亞硝酸鹽

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

誤食用工業(yè)鹽或亞硝酸鹽是亞硝酸鹽中的一個主要途徑，同時我們平時食用的食物因腐敗或烹調(diào)、保存不當(dāng)，同樣可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

(1)貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;

(2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;

(3)有些地區(qū)飲用水中含有較多硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物時，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;

(4)食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;

(5)腌肉制品內(nèi)可能加入了過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽;

(6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品中;

(7)奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

家庭自制的泡菜自然發(fā)酵后，不僅酸辣清香，稍有咸味，清脆涼爽，還會產(chǎn)生大量乳酸桿菌等有益微生物，進(jìn)入人體腸道還能幫助消化，增進(jìn)食欲。制作泡菜的鹵水中因含鹽量較低，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量很低，且有一個變化規(guī)律，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味，亞硝酸鹽的含量也會逐漸下降，加上泡菜中含有大量的抗突變或抗癌物質(zhì)，如維生素C、B族維生素、胡蘿卜素及微量元素硒等，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝酸胺的合成，使一些致突變物質(zhì)失去毒性。為此，家庭自制的泡菜可以放心食用。

但制作中，要注意：1、選用新鮮蔬菜，用清水洗凈，稍微涼干;

2、菜鹵的調(diào)配要恰當(dāng)，每1000毫升水加80克食鹽，即8%的濃度，并加少許燒酒;

3、鹽水冷卻后，注入壇中，一般裝到壇子的五分之三，將各種處理好的蔬菜、原料裝入壇中，菜鹵需淹沒蔬菜。封壇時壇口水封漕內(nèi)加涼開水，加上蓋碗，以隔絕空氣進(jìn)入;

4、將裝好的壇子放置室內(nèi)自行發(fā)酵。室溫(20℃左右)約需發(fā)酵10天左右;溫度較低，時間可稍延長;

5、制作或取出泡菜時需注意清潔，最忌沾染油膩，壇口封漕應(yīng)隨時添加水，并定期更換，切勿將封漕水流入泡菜壇內(nèi)。壇內(nèi)的泡菜鹵可以繼續(xù)使用，且越陳越好，但加泡新菜時，需適量補(bǔ)充食鹽及燒酒。

當(dāng)然，劣質(zhì)腌菜對人體還是有害的。國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門公布的情況顯示，劣質(zhì)醬腌菜產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。苯甲酸是一種防腐劑，添加到食品中可抑制微生物的生長，具有一定的毒性。糖精鈉(糖精)則是一種無營養(yǎng)型甜味劑，用來增加產(chǎn)品的甜度，基本無害，但有長期服用導(dǎo)致膀胱癌的報道。這兩種添加劑一般只會出現(xiàn)在工業(yè)化產(chǎn)品中，家庭制作的醬腌菜不用添加防腐劑及糖精鈉，所以不必為此擔(dān)心。