馬鈴薯外皮有翠綠色的狀況，一方面是體現了是綠色植物葉綠素的反映，另一方面表明馬鈴薯外皮帶有對較多對身體有害的龍葵堿，尤其是發芽土豆的翠綠色位置中成分較高，這類有毒物質成分超出2b250g/100g，馬上會傷害身體健康，一小部分變色的馬鈴薯，其外皮龍葵素成分為34.12mg/100g；而大規模變色的馬鈴薯，外皮中龍葵素成分為112.56mg/100g，顯著超出安全性使用量。
一、馬鈴薯外皮變色去皮后能吃嗎依據狀況決策
1、馬鈴薯外皮變色，但去皮后，其內部的薯塊為一切正常的淺黃色，可盡可能多削去翠綠色的一部分，剩余的淡黃色一部分可以吃。
2、馬鈴薯不但外皮變色，去皮后里邊也是翠綠色的，這表明在其中的龍葵素成分值高，內毒素早已滲透到內部，這類狀況下的土豆削皮也于事無補，依然不可以服用。
二、土豆變綠了如何處理
1、土豆變綠，內部優良將馬鈴薯洗干凈，隨后提前準備削皮刀和水果刀，除去土豆變綠的一部分，以后將綠豆沒變色的一部分放進水里多侵泡下列，燒菜的情況下放進一點食用醋，可清除一部分龍葵素，降低服用馬鈴薯的健康風險。
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