在冬天的時候，很多人都會買很多的土豆在家里存放，但是我們會發現到了春天的時候，土豆不僅會生伢子，還可能會變成綠色的，這樣的土豆吃起來會發苦，而且還可能會引起食物中毒，其實這種土豆在某一定程度上說明他已經變質了，開始產生龍葵素，那么土豆為什么會變綠呢?
土豆變綠了不能吃
吃土豆皮變綠的土豆
很多人看著土豆皮變綠了也照吃不誤，但變綠的土豆則說明其中的毒素龍葵素的含量較高。這時吃土豆千萬要謹慎，不僅需要削皮，還要多切去一些果肉，把變綠的部分完全去除。如果土豆皮變綠部分較大或者已經長芽，這樣的土豆就不要吃了，否則很容易食物中毒。
馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。
馬鈴薯含龍葵素(solanine)，致毒成分為茄堿(C45H73O15N)，又稱馬鈴薯毒素，未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg，所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
薯類尤其是土豆，含有一種叫生物堿為有毒物質，人體攝入大量的生物堿，會引起中毒、惡心、腹瀉等反應。這種有毒的化合物，通常多集中在土豆皮里，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮。此外，發了芽的土豆更有毒，食用時一定要把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，燉煮時宜大火。
