現在很多人在蒸饅頭之前揉面的時候，會在面粉里面添加一些酵母粉，這個是現在比較常用的一種發面方法。但是更多的人還是比較青睞在面粉里面放堿來發面，感覺用堿發面蒸出來的饅頭，口感更好，有著是比較濃郁的麥香味。堿在發面的時候有著去除面粉酸味的作用，適當的添加堿會讓食物更加的好吃。
在面粉中放堿起到什么作用
1.在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起后會變酸，必須加食用堿（碳酸鹽）把酸反應掉，才能制作出美味的面食；
2.食堿能中和深綠色蔬菜上由于農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農藥對蔬菜的污染；
3.食堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多余油脂；
4.食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5.食堿的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
適合食用堿的相關人群：
一般人群均可食用
堿的一些使用方法
1.食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可；
2.食堿能去掉發面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。 食療作用： 食堿性熱，味苦澀； 具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
使用堿的注意事項：
1.切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的堿水將原料反復攪洗幾次即可；
2. 食堿屬于無機物，本身沒有什么營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用堿數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
