1、香辣紅油的做法
1、色干辣椒要用含水量在百分之十二以下的,干辣椒需要辛辣味強,沒有雜質。2、把油倒入鍋中,大火讓油沸騰,散發不良氣味,關火等待油溫冷卻至四成五成油溫就可以。3、把烘焙后的辣椒碎片放入冷卻油中,進行攪動,浸泡大概1小時左右,小火加熱到辣椒現淺褐色,然后關火。4、將碎片從油中撈起來,等待油溫回復到室溫時,放入浸漬24小時后拿出來,將油過濾掉。特征:油比較紅,清澈通透,味道濃重。提示:油溫回復室溫后放入的辣椒可以放置一會兒后,再澄清處理,所選擇的植物油類,不可用芝麻香油。
2、紅油豬耳
材料:豬耳朵1對所選有調料:蔥段2、蔥絲少許、姜1小塊、姜片3、蒜2粒、白糖1/2、辣粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油幾滴、雞湯1小碗、醬油1勺、醋1勺、鹽1/2勺、味精些許。作法如下:1、將蔥段姜塊加入鍋內,加入豬耳,加適量清水煮開,沸騰后轉微火煮上20分鐘撈出。2、煮豬耳時,把大蒜剁成茸、蔥切成絲,制紅油、后把雞湯與紅油一起拌勻成醬料紅油的制作:炒鍋內倒入一定量油加熱,放入花椒粒和姜片炒出香味,撈出材料扔掉,等油稍涼即倒入辣椒粉粉變成紅油。3、把豬耳條放入醬料內,加入蒜茸、蔥絲、白糖、醬油、醋、芝麻、鹽、味精等調料拌勻便可。
3、火鍋紅油的做法
火鍋紅油做法:1、菜油煉成熟;牛油切塊;豆瓣剁細;把干辣椒放入沸水內煮2分鐘,撈出弄成茸,成糍粑辣椒;把姜拍破;蒜去皮成瓣;蔥成結;冰糖砸碎;把八角、三奈、桂皮掰成塊;再把草果打破。 2、炒鍋開到中火,倒入菜油燒熱,再放入牛油熬化開,再放入姜、蒜、蔥爆香,然后再加入豆瓣和辣椒,在微火炒約1~15小時,至豆瓣水炒干、有香氣待辣椒微白時,揀出蔥結不用。 3、然后加入八角、三奈、桂皮、小茴、紫草和香葉等等,后用微火炒15~20分鐘,使料色澤變深,加糖和醪糟汁,再微火熬使醪糟汁內的水分蒸發掉,再把鍋從火口拿開,蓋上鍋蓋待原料冷卻,變可制成底料。
4、紅油熱干面的做法
紅油熱干面制作:1、把面煮7分熟。2、面撈出待冷,便用水沖洗面條上殘留淀粉。3、用芝麻醬將香油調成稀,加入一些醬油上上色澤。4、然后準備好一些秘制的紅油,或者是一些辣椒油。5、把存放好的一些面條在沸水中燙下,撈出放入碗中調上味,注意的是調味的時,調味品用量的掌握,適合自己口味,將其攪拌均勻便可。紅油的制做方法,將油燒到開始冒煙,放入即切成的辣椒末,邊攪拌。也可以事先將辣椒粉上摻好鹽,蒜。
5、紅油的做法及配方
原材料有:需要泡椒10公斤左右和40到50公斤左右的植物油。其流程:把煉制成植物油→冷卻后→加入些泡椒茸→至熱→翻炒→浸漬成品。方法:1、植物油放入鍋中煉制除去不良異味,關火使其冷卻到四成和五成的油溫放好待用。2、再將泡椒脫水然后放入絞磨機內制茸放好待用。3、加入泡椒茸到植物油內,中火攪動并炒,炒至脫水使油質深紅色后,關火。4、把鍋內不用的料清除使其干凈,后放置4到6天便可以。5、特征:色較紅,有泡椒香味。6、提示:泡椒渣料須清除徹底,油質應該深紅微明。