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四川榨菜的腌制方法

作者:peipie  時間:2019-03-06 12:37:48  來源: 大眾養生網

四川榨菜是屬于一道四川地區的名吃,不僅口味獨特,而且口感清脆可口,深受人們的喜愛,而四川榨菜的特點就是清脆不失營養,清淡不失口感,令人十分回味,而四川榨菜的做法也很簡單,自己在家也可以輕松制作,可以先將青菜頭清洗干凈之后準備調味料以及食用鹽腌制即可。

四川榨菜的腌制方法是什么?

晾曬。先將青菜頭根部的老皮和筋用刀削去,然后根據菜頭的大小長短,分別切成每塊重約6~8兩的圓形或橢圓形菜塊,再用篾絲穿成串,搭在架上晾曬。曬到菜塊軟后,再下架入池腌制。

腌制。干菜塊的腌制方法,是將干菜塊分層下池,一層菜一層鹽。一般一丈見方的池子,每層可容菜塊約1500~2000斤,踩池人數為15人。每層務須踩緊,踩到菜塊出汗為止,這是第一道腌制,腌制時間為72小時。然后利用原池鹽水,邊淘洗,邊起池,放入囤子,適當使用人工踩壓,濾水約一天時間,以后轉入第二次腌制。方法與第一次相同,下池腌制后分層撒鹽踩緊。經過120個小時,使菜塊把鹽浸透,再用原池鹽水,邊淘洗,邊起池,放入囤子,適當使用人工踩壓,再濾水一天,轉入修剪工作。

修剪。將腌制好的菜塊逐塊修剪光滑,并抽去未盡的老筋。用澄清的鹽水作第三次淘洗,去凈泥沙污物,放入囤子,適當使用人工踩壓。經過一天時間,濾盡水分后,加上香料、辣椒面和食鹽,進行裝壇工作。裝壇。這是加工的最后一道工序。將腌好的菜塊,按照規定的配料在盆內拌勻后,分5次裝入壇內。裝時每層用木杵搗緊,塊間要無空隙,把壇內室氣排盡。裝滿后,面上撒上少量的(約4兩)混合配料,墊上2~3層干凈的包谷殼,再用干蘿卜葉緊封壇口,入庫貯存待其發酵后熟。

注意事項。整理蔬菜時不要將中部和尖部的青皮剝去,以免影響外觀。切塊的大小輕重也要力求一致,這樣才能干濕均勻。晾架菜塊應白面向外,青面向內。架上適當留出空隙,使菜塊易干,顏色白凈。晾架時應注意均勻搭晾,使架子負荷平衡,以免翻倒傷人。菜塊的干濕,是決定榨菜品質好壞和出品率高低的主要因素,必須特別注意。下架菜塊的干濕,一般以中等菜塊回軟為適度。菜塊下架后必須立即下池腌制,以免久堆發熱,影響品質。

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