大蒜是一種特別好的食物，對人體有很多的功效，其不僅可以消炎殺菌，與其他食材相結合也可以增加其他食物的風味。而在我國很多地區，有很多人都會用醋來泡大蒜作為一種小菜，但是大家經常會發現大蒜泡了過一段時間后，會出現變綠的現象。那么這樣的大蒜是否還可以繼續食用呢？變綠的大蒜對我們的身體是否有什么影響呢？
1有時揭開密封的壇蓋會發現原先潔白的蒜頭經腌制變成了綠色，懷疑有毒，不敢食用。其實，變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。
2大蒜變綠的原因，其實，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
3其實變綠的泡蒜不但可以吃，而且營養價值更高呢。白醋泡蒜很多地方叫做臘八蒜，因為按照以前的節日風俗，是在臘八節做的。在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。只有泡成綠色的才是真正的臘八蒜，綠了以后口感比較好，而且能治高血壓。讓大蒜變綠的東西，不是葉綠素，而是大蒜綠色素。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
研究中還發現，“綠化”的大蒜不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好。
