高壓鍋是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ脕?lái)煮飯的工具，相信很多家庭都備有高壓鍋。同時(shí)也有很多人有用高壓鍋煮飯，大多數(shù)人心里一直有這樣的想法，如今都提倡吃五谷雜糧,那么雜糧粥到底到底怎么煮呢?怎樣煮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好呢?

生活節(jié)奏的加快，人們都忙于工作，對(duì)于健康飲食可能都忽視了。日常生活中，因?yàn)楣ぷ鞯脑颍?jié)省時(shí)間就匆忙吃吃。只有懂得健康飲食的人才會(huì)知道高壓鍋?zhàn)鲲垹I(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好，煮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物才有利于我們的身體健康。

高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點(diǎn)隨之提高，約在108-120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)速度快，烹調(diào)時(shí)間只是常壓烹調(diào)的1/3，其中除了升溫和降溫時(shí)間之外，真正處于高壓的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。

這三大特點(diǎn)，使得高壓烹調(diào)在保存營(yíng)養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。

很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎?溫度越高，損失不是應(yīng)當(dāng)越大嗎?其實(shí)不然。對(duì)于維生素來(lái)說(shuō)，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時(shí)間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)造成維生素?fù)p失的增加。同時(shí)，由于鍋體完全密閉，避免接觸過(guò)多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對(duì)于保存抗氧化成分是非常有利的。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后(連湯測(cè)定)，氧自由基吸收能力損失44%;黑豆常溫煮80分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率為63%(連湯測(cè)定)。

然而，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)有色豆子，無(wú)論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說(shuō)，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%。研究者推測(cè)，高壓烹調(diào)之后，可能會(huì)產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類(lèi)物質(zhì)變成游離狀態(tài)，會(huì)增強(qiáng)了它的抗氧化性質(zhì)。

如果想更多地得到雜糧粥當(dāng)中的防病、健身好處，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)，是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。既方便，又美味;既不增加營(yíng)養(yǎng)素的損失，又能更好地保留抗氧化成分。