相信很多辦公室一族們，晚上有時候心情澎湃回家炒菜做飯，為了第二天中午準備午餐，看上去少油少鹽，健康衛生，但是卻忽略了

隔夜菜

蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

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大凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

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致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

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所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

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我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

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除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

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不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

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這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害?

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“隔夜菜”，與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

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從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

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這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

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不吃“隔夜菜”，吃什么?

根據前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢?

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那得看跟什么吃法相比：

如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差別在哪兒呢?

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首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那么如魚得水。

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毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

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大家看了上面的介紹是不是又開始猶豫起來。

隔夜菜